Hevetid og heving av surdeigsbrød

Heving av surdeigsbrød kan være en utfordring for mange. Det er et spørsmål som dukker opp ofte: “Hvor lenge skal deigen heve?” Svaret er ikke alltid like enkelt. Det er nemlig ikke en fast hevetid å følge, da flere faktorer som temperatur og årstid påvirker prosessen. Å kunne lese deigen er en langt mer pålitelig metode enn å stole på klokka alene om man ikke har total kontroll på temperatur. Noe du kan få i et hevekammer hvor du kan bestemme temperaturen i miljøet selv.

Den “feilen” en nybegynner oftest gjør i surdeigsbakingen, er å heve for kort. Jeg mener at et overhevet brød er mye bedre enn et underhevet brød, så man kan bruke en del tid for å lære seg å kjenne ved å overheve en deig, og deretter korte ned på hevetiden på neste bakst for å finne punktet man liker best.

Hvorfor hevetid varierer

Hevetid for surdeigsbrød kan variere mye, spesielt med svingninger i temperatur. Om sommeren, når kjøkkenet er varmt, kan deigen være ferdig forhevet på så kort tid som tre timer. Om vinteren, derimot, kan det ta opptil 12 timer. Dette er fordi surdeigen reagerer på temperaturen i rommet, og jobber raskere i varme forhold. Noen kjøkken har temperaturer på 18°c og noen andre har temperaturer på 27°c, dette gjør det veldig vanskelig å kunne definere en eksakt hevetid i en oppskrift.

Tegn på at deigen er ferdig forhevet

For å sikre at deigen har hevet nok, er det flere visuelle og taktile tegn du kan se etter:

• Luftbobler på overflaten: Små bobler på deigens overflate er et godt tegn på at deigen har hevet.
• Gjennomsiktig beholder: Har du deigen i en gjennomsiktig beholder, kan du se mange luftlommer på undersiden av bollen.
• “Dissende” tekstur: Når deigen beveger seg litt når du rører på den, har den endret seg fra å være kompakt til å få en mer levende og elastisk tekstur.
• Glutenstrenger: Dra deigen forsiktig ut fra kanten på bollen; du skal kunne se glutenstrenger som strekker seg med luft imellom.
• Volumøkning: En godt hevet deig vil ha økt bektraktelig i volum. Selv om dette ikke er en eksakt vitenskap, gir en betydelig volumøkning en indikasjon på at deigen har fått nok tid til å utvikle seg. Surdeigen generer Co2, som vil bli fanget av deigen, og derfor vil deigen øke i volum.
• Overflatespenning: Når deigen er ferdig hevet, vil overflaten se stram og jevn ut, med en lett glans. Dette er et resultat av at glutenet har fått tid til å utvikle seg.
• Løftbarhet: Ved å forsiktig løfte deigen, enten med en deigskrape eller hendene, bør den føles lett og luftig, nesten som om den holder på mye luft. En tung, kompakt følelse tyder på at den trenger mer tid.

Etterheving i kjøleskap

Det meste av hevingen skjer før deigen legges i kjøleskapet. Når forhevingen er riktig, vil etterhevingen i kjøleskapet gi et godt resultat. Deigen kan gjerne ligge i kjøleskapet i minimum 10 timer, og opptil 48 timer, avhengig av hvor utviklet smaken skal være og om deigen allerede har oppnådd ønsket hevestatus. Jo kaldere temperaturen er, jo saktere jobber surdeigen.

Denne lange, kalde hevingen bremser fermenteringsprosessen betraktelig, og gjør at brødet får utviklet en mer kompleks smak og tekstur. Dessuten gir kjøleskapet deg fleksibiliteten til å planlegge bakingen når det passer deg best. Ved å forlenge hevetiden på denne måten, kan du oppnå en tydeligere syrlighet og et brød med et rikt, aromatisk preg.

Kjøleskapsheving er derfor et perfekt valg hvis du ønsker å gi deigen tid til å modne, men det er viktig å ikke la deigen bli overhevet før den går i kjøleskapet om den skal ligge lenge. Forheving spiller en kritisk rolle her, da en godt forhevet deig gir forutsigbare resultater i kjøleskapet, med perfekt smak og tekstur som sluttresultat.

Jeg setter brødene inn i kjøleskap etter ca 20 til 30 minutter etter jeg har bakt de ut og lagt brødene i hevekurv.

Alternativt kan deigen etterheves ved romtemperatur. Denne metoden går mye raskere, da hevingen skjer raskere jo varmere det er i rommet. Varme temperaturer kan redusere etterhevingstiden til bare noen få timer. Dette er ideelt hvis du vil bake brødet samme dag, men det er viktig å følge med, da deigen kan bli overhevet raskt i varmere forhold.

Trykk fingeren i overflaten av emnet. Dersom deigen fjærer lett tilbake, er den klar for å gå videre til neste trinn. Hvis avtrykket blir stående, kan det bety at deigen har hevet litt for mye, mens en deig som spretter raskt tilbake, kanskje trenger mer tid.

Ved å lære deg å “lese” deigen og følge disse tegnene, vil du kunne oppnå perfekt hevet surdeigsbrød hver gang, tilpasset etter forholdene på ditt kjøkken. Heving handler om å forstå deigen i sin helhet, ikke følge klokka så nøye som du tror. Følg med på deigen, og nyt prosessen.