Ord og uttrykk i bakingen

Surdeigstarter:

En blanding av mel og vann som har fermentert over tid, og som inneholder villgjær og melkesyrebakterier. Den brukes til å sette i gang hevingsprosessen i surdeigsbrød.

Bakers percentage:

En metode for å forholde seg til mengden av ingredienser i en oppskrift, der mengden av hver ingrediens representeres som en prosentandel av totalmengde mel.

Hydrasjon/Hydrering:

Refererer til mengden vann i en deig i forhold til mengden mel, ofte uttrykt i prosent. For eksempel vil en deig med 1000 gram mel og 700 gram vann ha en hydrering på 70%.

Vindutest/glutentest:

En metode for å sjekke deigens glutenutvikling ved å strekke et lite stykke av deigen til det blir så tynt at det nesten er gjennomsiktig, som et “vindu”. Hvis det kan strekkes uten å rive, er glutenstrukturen godt utviklet.

Flytetesten:

En test for å se om en surdeigsstarter er klar til bruk. Hvis en liten mengde starter flyter i vann, betyr det at den er luftig og aktiv. Dette er ofte en pekepinn som ofte har blitt delt i sosiale medier for at det skal være en enkel regel å forholde seg til. Grunnen til at surdeigen flyter, er all luften glutenet har fanget når den har fermentert/hevet.
En surdeig som har vært full av luft og ikke klart å holde på det lengre, kan også være mulig å bake med selvom den ikke består flytetesten.

Autolyse:

En teknikk hvor mel og vann kombineres og får hvile før tilsetning av gjær eller surdeigsstarter. Dette gir enzymene tid til å bryte ned stivelse og proteiner, noe som fører til en bedre glutenstruktur.

Fermentolyse:

Fermentolyse er en autolyse hvor surdeigstarteren er tilsatt.

Ovnsheving/Oven rise:

Den siste hevefasen som skjer når brødet settes inn i ovnen. Den raske varmeøkningen får lufteboblene i deigen til utvide seg, og dermed få det siste puffet før det dannes skorpe.

Bulkheving: 

Bulkheving, ofte referert til som den første hevingen hvor deigen er samlet i en “bulk”, er en viktig fase i bakeprosessen, spesielt når det gjelder brød. Under denne fasen får deigen tid til å hvile etter elting og utvikle både smak og struktur. 

Heving i kjøleskap:

Å la deigen heve sakte over tid i kjøleskapet. Dette kan fremme smaksutvikling og gir også bakeren mer fleksibilitet i planleggingen ved at fermenteringen går saktere i kaldere temperaturer.

Heving i romtemperatur:

Å la deigen heve ved normal romtemperatur. Resultatet og fremgangen ved heving er noe som forandrer seg fra gang til gang grunnet temperaturforskjellene i rommet. Spesielt vil du merke forskjell fra varme sommerdager til kalde vinterdager, da det kan skille flere grader i rommet. Dette er en sak man lærer seg etter hvert som man har bakt i de forskjellige temperaturene.

Benkhvile:

En kort hvileperiode for deigen på benken, slik at glutenet får tid til å slappe av igjen. Gluten blir stresset ved håndtering og jo mer du jobber med det, jo mer trekker det seg sammen – til det slutt revner. Da vil en hvileperiode på 10-20 minutter gjøre at glutenet vil slappe av og ikke knyte seg sammen som før. Dette er perfekt å gjøre etter du har delt opp og for-formet(Pre-shape) brødene til ca den formen du ønsker, før du gjør siste forming og legger i hevekurven.

Hevekurv:

En kurv, ofte laget av rotting, brukt til å gi brødet form og struktur under den siste hevingsfasen. 

Snittekniv:

En skarp kniv(ofte barberblad på tuppen) brukt til å lage snitt i overflaten på brødet før steking, for estetikk og for å kontrollere hvor brødet sprekker opp under steking.

Bakeskrape:

Et verktøy, ofte laget av plast eller metall, brukt til å skrape deig fra overflater eller til å hjelpe med å forme deigen.

Bakestål/Pizzastål:

En solid stålplate som brukes til baking, spesielt for pizza eller brød. Den holder og overfører varme mer effektivt enn en vanlig bakestein.

Jerngryte:

En tykk, støpejernsgryte som kan brukes til å bake brød i. Den gir et fuktig miljø under de første minuttene av steking, noe som fører til en større ovnsheving for skorpen holder seg myk lengre inn i steketiden. I tillegg vil du få en sprø og fin skorpe når du tar av lokket for siste steking.

Elting:

Prosessen med å arbeide en deig for å utvikle glutenstrukturen. Dette kan gjøres for hånd eller med en maskin.

Strekk og brett (Stretch & Fold):

Dette er en teknikk som ofte brukes ved håndtering av våte deiger, særlig i surdeigsbaking. For å utføre denne metoden, fukter man hendene, tar tak i en kant av deigen, strekker den opp og bretter den over seg selv til motsatt side. Dette gjøres fra alle fire sider. Prosessen bidrar til å styrke glutenstrukturen i deigen og integrere luft, noe som fremmer heving. Teknikken utføres vanligvis flere ganger med intervaller gjennom den første heveprosessen.

Coil Fold:

Dette er en annen teknikk for å håndtere og styrke deigen. For å utføre en “coil fold”, løftes deigen forsiktig fra undersiden og foldes over seg selv. Metoden er skånsom og er utmerket for deiger med høy hydrering.

Slap and Fold:

Denne teknikken er nyttig for å utvikle gluten i deiger, spesielt når deigen er for våt eller klissete til tradisjonell elting. For å utføre denne metoden, løftes deigen høyt og slås (eller “slappes”) ned på arbeidsflaten. Deretter brettes den over seg selv. Dette gjentas mange ganger. Lyden av deigen som “slappes” ned kan være ganske høy. Metoden hjelper med å både utvikle glutenstrukturen og inkorporere luft i deigen.