Bakers percentage

En kjempefin ting å lære i bakeverden er “Bakers percentage”. Dette vil gjøre porsjonstørrelser enklere å endre, og utvikling av nye oppskrifter vil bli en lek. Når du har lært deg denne formelen så har du en formening om hvordan deigen vil oppføre seg i prosessen og få et resultat du forventer. 

Når man bruker bakers percentage bruker man alltid en vekt, slik at alle grunnlag baseres på vekt og ikke volum, noe som vil gi et konsekvent resultat. 

Den korte forklaringen av Bakers percentage er ingredienser i forhold til total mengde mel, som blir presentert i prosenter. 

Eksempel 1: 
Et brød inneholder(total melmengde 500g)
500g hvetemel | 100% av total melmengde
370g vann |  74% av total melmengde
100g surdeig(laget på 50g mel og 50g vann) | 20% av total melmengde
10g salt | 2% av total melmengde

Eksempel 2: 
Et brød inneholder(total melmengde 500g=300g+200g)
300g hvetemel | 60% av total melmengde
200g rugmel | 40% av total melmengde
370g vann |  74% av total melmengde
100g surdeig(laget på 50g mel og 50g vann) | 20% av total melmengde
10g salt | 2% av total melmengde

Når man regner med Bakers percentage vil total melmengde alltid være 100%, og alle ingredienser du har i deigen vil deles på den totale melmengden. 

Hydreringsgrad:

Kort forklart: Hydreringsgrad er total veskemengde i forhold til total melmengde

For å finne ut hydreringen av et brød, så skal man også regne med mel og vannmengden som er i surdeigstarteren, så i Eksempel2 ovenfor så blir regnestykket slikt:

(vann+vann fra surdeig)/(mel+mel+mel fra surdeig)= x% Hydreringsgrad
(370g+50g)/(250g+250g+50g)=x% Hydreringsgrad
420g/550g=~76% Hydreringsgrad

Ved høyere hydreringsgrad, vil man oppnå en luftigere krumme.