Temperatur og miljø

Temperatur og miljø er viktige roller i surdeigsbaking. De påvirker både hastigheten og kvaliteten på fermenteringsprosessen, noe som igjen påvirker sluttproduktet - baksten.

Effekten av temperatur på fermentering:

  • Varmere temperatur: I et varmt miljø (rundt 24-30°C), vil fermenteringsprosessen fremskyndes. Dette kan føre til at surdeigen blir klar til bruk raskere, men det kan også bety at den krever hyppigere mating for å opprettholde en sunn balanse av gjær og bakterier.
  • Kjøligere temperatur: I et kjøligere miljø (rundt 15-21°C), tar fermenteringsprosessen lengre tid. Dette kan føre til en mer utviklet smak og mindre hyppig mating av starteren. Kjøligere forhold kan også forsinke hevingen av deigen, men gir ofte bedre smaksutvikling.
  • Kjøleskapstemperatur: (rundt 3-5°C) Tar fermenteringsprosessen mye lengre tid, men det fermenteres her også, surdeigen går ikke i totalt dvale, men den jobber veldig sakte. I tillegg så holder kanskje deigen temperaturer over 22°C i det den kommer inn i kjøleskapet, og vil ha en lang nedkjølingstid som vil fortsette med den raske fermenteringen de første timene i kjøleskapet.

Sesongvariasjoner:

  • Surdeigsbaking om sommeren kan kreve tilpasninger, som hyppigere mating og muligens et kjøligere sted for fermentering, for å unngå overaktiv fermentering.
  • Om vinteren, når temperaturen ofte er lavere, kan det være nødvendig å finne et varmere sted i huset for fermentering eller å forlenge fermenteringstiden.

Lokalt miljø og surdeigsstarter:

  • Den lokale floraen av gjær og bakterier i ditt hjem og område kan påvirke din surdeigsstarter. Dette betyr at hver surdeigsstarter kan ha sin unike karakter, avhengig av hvor den er kultivert.

Vannkvalitet og luftfuktighet:

  • Vannet som brukes til å mate starteren kan også påvirke fermenteringsprosessen. Klor i springvannet kan hemme veksten av gjær og bakterier, dette er ikke et problem i Norge.
  • Luftfuktighet kan påvirke hydreringen av deigen og dermed påvirke dens konsistens og sluttresultatet av baksten.