Hva er Tangzhong og hvordan bruke det i surdeigsbakingen?

Tangzhong er en japansk baketeknikk som har blitt stadig mer populær blant bakeentusiaster verden over. Teknikken involverer å lage en varm blanding av mel og vann (eller melk) som brukes til å forbedre teksturen og holdbarheten til bakverk. Dette kan også med stort hell kombineres med surdeigsbaking for å gi ekstra mykhet og saftighet til brødet.

Hva er Tangzhong?

Tangzhong refererer til både teknikken og selve blandingen som lages ved hjelp av denne metoden. Teknikken innebærer å varme opp mel og væske i et bestemt forhold (vanligvis 1:5) til stivelsen i melet gelatineres/sveller. Resultatet er en grøtlignende blanding som brukes som en fordeig for å forbedre teksturen og holdbarheten til bakverk. Denne blandingen kalles ofte Tangzhong-deigen.

Hvorfor bruke teknikken i surdeigsbaking?

1. Forbedret tekstur: Tangzhong gir brødet en utrolig myk og luftig tekstur, som ofte er vanskelig å oppnå med ren surdeigsbaking.
2. Lenger holdbarhet: Brød bakt med Tangzhong holder seg ferskere lengre fordi stivelsen i Tangzhong-blandingen binder mer fuktighet.
3. Enklere å jobbe med deigen: Deigen blir ofte mer smidig og lettere å forme.

Slik lager du fordeigen

1. Bland 20 gram mel med 100 gram vann eller melk i en liten kjele. Dette gir omtrent 120 gram Tangzhong, nok til én stor brøddeig.
2. Varm blandingen på middels lav varme mens du rører kontinuerlig.
3. Fortsett å røre til blandingen tykner og får en puddinglignende konsistens (ca. 65 °C dersom du bruker termometer).
4. Ta kjelen av varmen og la blandingen/fordeigen avkjøles til romtemperatur før du bruker det i hoveddeigen.

Hvordan bruke Tangzhong i surdeigsbaking

Tangzhong blandes inn i deigen sammen med de andre ingrediensene. Her er noen tips for å komme i gang:

1. Tilpass oppskriften: Reduser mengden væske i den originale oppskriften for å kompensere for væsken i Tangzhong. For eksempel, hvis du bruker 120 gram Tangzhong, trekk dette fra den totale mel- og væskemengden.
   • Tangzhong på 120 gram inneholder ca. 20 gram mel og 100 gram væske.
2. Start med en enkel oppskrift: Prøv å lage enkelt surdeigsbrød med 70–75 % hydrasjon før du eksperimenterer med mer komplekse oppskrifter.
3. Eksperimenter: Tangzhong passer spesielt godt til mykere typer brød, som sandwichbrød eller brioche. Men det kan også brukes i tradisjonelle surdeigsbrød for å gi dem et ekstra løft.